Une recette de Christophe Michalak.
Pour 5 à 12 personnes et en 2 h
1. La pâtes à choux
Les ingrédients :
- 55g eau
- 55g lait entier
- 2g sucre semoule
- 2g sel
- 50g beurre
- 60g farine
- 110g oeufs
La préparation :
- Mettez le lait et l’eau dans une casserole.
- Ajouter le sucre, le sel et le beurre coupé en morceaux. Portez le tout à ébullition.
- Tamisez la farine et ajoutez-la en une seule fois.
- Incorporer-la hors du feu en fouettant vigoureusement.
- Remettez sur le feu et mélanger énergiquement la pâte à la spatule pendant 1 ou 2 min pour la dessécher jusqu’à ce qu’elle soit homogène et qu’elle se décolle des parois de la casserole.
- Débarrassez-la dans un saladier.
- Dans un autre saladier, battez les œufs à l’aide d’un fouet.
- Versez-les dans la pâte en plusieurs fois, en mélangeant bien entre chaque adjonction à l’aide d’une spatule.
- La pâte doit être bien lisse.
- Pour savoir si la pâte à choux est prête, passer votre index dedans en formant une crevasse ; celle-ci doit se refermer doucement. Mettez la pâte dans une poche munie d’une douille lisse n°10.
- Préchauffer le four à 210°C (th.7).
- Dressage À l’aide d’une douille cannelée dresser un grand «S».
- Parsemer d’amandes effilées.
- Cuire pendant 20min au rallumage à 170°C.
2. La crème pâtissière
Les ingrédients :
- 220g lait entier
- 1 gousse de vanille
- 50g jaunes d’oeufs
- 35g sucre semoule
- 25g maïzena
- 20g beurre
La préparation :
- Bouillir le lait et la vanille.
- Mélanger ensemble les jaunes d’œufs, le sucre et la maïzena.
- Cuire le tout jusqu’à ébullition.
- Ajouter le beurre.
- Réserver.
3. La crème mousseline praliné
Les ingrédients :
- 150g beurre
- 110g praliné noisette
- 310g crème pâtissière
La préparation :
- Lorsque la crème pâtissière est à 25°C environ, ajouter le praliné et le beurre à température ambiante.
- Monter le tout au fouet.
4. Montage
La préparation :
- Couper le Paris Brest en 2.
- Dans le fond, pocher un peu de praliné.
- Parsemer d’éclats de noisettes caramélisés.
- A l’aide d’une douille cannelée dresser la crème mousseline.
- Déposer le couvercle sur la crème.
- Saupoudrer de sucre glace.